تبلیغات
کفسابی بانک مقالات فارسی و انگلیسی
» Caffeine may boost long-term memory ( چهارشنبه 13 فروردین 1393 )
» آدامس بجویم یا نه؟ ( چهارشنبه 13 فروردین 1393 )
» 11 ماده غذایی افزایش دهنده طول عمر ( چهارشنبه 13 فروردین 1393 )
» Nano Stops the Shock Wave ( شنبه 12 مرداد 1392 )
» بزرگراه رسالت ( شنبه 12 مرداد 1392 )
» متره و برآورد و اصول اولیه پیمانکاری ( شنبه 12 مرداد 1392 )
» It's all in the genes -- including the tracking device ( سه شنبه 4 تیر 1392 )
» هورمون‌های تیرویید و اهمیت سنجش آن‌ها ( سه شنبه 4 تیر 1392 )
» پیامدهای بهره‌گیری از استروپیدهای آنابولیک ( سه شنبه 4 تیر 1392 )
» همه چیز در مورد حجامت ( یکشنبه 15 اردیبهشت 1392 )
» Buying Sensors for Home Security ( پنجشنبه 26 بهمن 1391 )
» مزایا و معایب ساختمانهای فلزی ( پنجشنبه 26 بهمن 1391 )
» چند نمونه اسکیس با خطوط مستقیم ( پنجشنبه 26 بهمن 1391 )
» It is Finished! ( شنبه 20 آبان 1391 )
» ادوات و اصطلاحات در مخابرات ( شنبه 20 آبان 1391 )
» معرفی سیستم ویدئو كنفرانس ( شنبه 20 آبان 1391 )
» دانلود جزوه زلزله دکتر دانش - دانشگاه خواجه نصیر ( جمعه 19 آبان 1391 )
» دانلود نرم افزار Etabs - تحلیل و طراحی سازه های ساختمانی CSI ETABS 9.7.4 StandAlone ( پنجشنبه 18 آبان 1391 )
» منابع کنکور کارشناسی ارشد عمران ( پنجشنبه 18 آبان 1391 )
» Endorphins: Natural Pain and Stress Fighters ( دوشنبه 15 آبان 1391 )
» ماشینهای الکتریکی ( دوشنبه 15 آبان 1391 )
» بررسی علل آسیب دیدن ترانس های توزیع و روش های پیشگیری ( دوشنبه 15 آبان 1391 )
» 4Signs Your Project is in Trouble ( پنجشنبه 11 آبان 1391 )
» Dealing with Redundancy - The Journey to Success ( سه شنبه 9 آبان 1391 )
» تاریخچه زمین لرزه های بزرگ در ایران ( سه شنبه 9 آبان 1391 )
» سازه ماکارونی ( سه شنبه 9 آبان 1391 )
» What Is Neuropathy? Neuropathy Causes And Treatments ( جمعه 5 آبان 1391 )
» غذاهایی که دیابتی ها نباید بخورند ( جمعه 5 آبان 1391 )
» خواص درمانی ذزت ( جمعه 5 آبان 1391 )
» 7Types Of Guys Women Can't Resist ( یکشنبه 30 مهر 1391 )

زعفران و کاربردهایش



زعفران و کاربردهایش


زعفران چیست ؟ 

زعفران با نام عمومی saffron و نام علمی crocus sativus گرانبها ترین گیاه زراعی موجود در روی كره زمین است و تنها گیاهی است كه واحد خرید و فروش آن به جای تن و كیلو مثقال و گرم است . 
زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا از عرض جغرافیایی 30 الی 50 درجه شمالی و طول جغرافیایی 10 در جه غربی تا 80 درجه شرقی در مناطق بسیار كم باران ایران - توران كه دارای زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوایل فصل پاییز باشد گسترش دارد از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر است . شروع رشد آن در پاییز . انتهای رشد در بهار . عدم تولید بذر بارور با وجود تولید گل كامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا می باشد . تكثیر زعفران منحصرا توسط غده زیر زمینی بنه ( كورم ) متداول است . 


برداشت محصول شامل چیدن گلها و جدا كردن كلاله از سایر قسمتهای گل و در نهایت خشك كردن كلاله ها است . متوسط عملكرد زعفران در صورت رعایت كامل اصول زراعی حدود 10 كیلو زعفران خشك در هر هكتار از نوع زعفران دسته ای می باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده كه به طور متوسط هر كیلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 كیلو گل به طور معمول 1 كیلو زعفران دسته ای ( كلاله همراه با خامه ) حاصل می شود برای تهیه 1 كیلو زعفران سرگل نیاز به حدود 105 كیلو گل و برای تهیه 1 كیلو زعفران پوشالی ممتاز ( حداكثر طول خامه باقیمانده و متصل به كلاله كمتر از 3 میلی متر ) نیاز به حدود 103 كیلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازی كلاله ها مهمترین پارامتر در مورد كیفیت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه می بایست در محیط تمیز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الی 3 ساعت ) و در دمای حدود 50 تا 60 درجه سانتیگراد در اون الكتریكی انجام می گیرد . روش خشك كردن اسپانیایی ( الك - هیتری ) در مرتبه بعدی است و پس از آن روش خشك كردن با مایكروویو می باشد . 
در حال حاضر كلیه مراحل برداشت گل و جداده سازی كلاله ها و فن آوری زعفران با دست صورت می گیرد .
كلاله سه شاخه زعفران مهمترین بخش تجاری آن است این بخش از گل حاوی مواد چرب . املاح معدنی و موسیلاژ است . عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بیرنگ تروپن دار و یك تركیب اكسیژن دار همراه با سینئول به نام سافرا نال می باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ پیكرو كروسین است . ماده رنگین زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام كروسین می باشد . 
بهترین راه جدا سازی مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذایی خانگی حل كردن كوبیده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مایع است ( با نسبت یك قسمت روغن و بیست قسمت آب به صورت دم كرده برای مدت نیم ساعت ) .
مقدار مصرف برای هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذایی می باشد .
برای نگهداری زعفران محیط ایده آل جای خشك و خنك و به دور از نور می باشد 

تولید رنگ خوراكی از گلبرگ زعفران:
منطقه خراسان، نتایج حاصل از اجرای مرحله آزمایشگاهی طرح جستجو و استخراج آنتوسیانین از گلبرگ زعفران و بررسی پایداری آن در یك نوشابه مدل نشان داد كه از گلبرگ زعفران كه در حال حاضر به عنوان ضایعات دفع می‌شود می‌توان رنگ خوراكی طبیعی تولید كرد. 
نتایج حاصل از اجرای مرحله نیمه‌صنعتی این طرح نیز نشان داد كه با توجه به وجود ماده اولیه كافی و مشخص بودن مراحل استخراج و تصفیه، تولید رنگ خوراكی كاملا امكان پذیر بوده و بررسی‌های فنی نشانگر توجیه‌پذیر بودن اجرای طرح است. 
گفتنی است عصاره رنگی گلبرگ زعفران به شكل پودر علاوه بر سهولت نگهداری و حمل و نقل و بسته‌بندی امكان استفاده در غذاهای مختلف را نیز دارد. 
مهندس عباس همتی و غلامرضا ملك‌زاده در حالی این طرح را اجرا كرده‌اند كه هم اكنون تنها از كلاله گل زعفران در كشور استفاده شده و بقیه قسمت‌های گیاه زعفران دور ریخته می‌شود. 
كاربرد زعفران در صنایع روغن نباتی و كره:
پژوهشگران صنایع غذایی كشورمان در تلاشند تا از زعفران به عنوان رنگ دهنده در روغن نباتی و كره استفاده كنند. 

به گزارش سرویس «پژوهشی» خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، این طرح در گروه كشاورزی و صنایع غذایی پژوهشكده تحقیقات توسعه و فن‌آوری خراسان در حال انجام است. مهندس علیرضا صادقیان، مدیر این گروه پژوهشی در گفت‌وگو با خبرنگار پژوهشی ایسنا در خراسان در این زمینه گفت: در حال حاضر در روغن نباتی و كره از ماده شیمیایی بتاكارپن به عنوان رنگ دهنده استفاده می‌شود. وی افزود: با توجه به خواص زعفران، ما در حال بررسی این موضوع هستیم كه به جای استفاده از تركیبات شیمیایی از خواص رنگ دهی زعفران در روغن نباتی و كره استفاده شود. صادقیان این امر را باعث غنای غذایی كره و روغن نباتی عنوان كرد. 

وی در عین حال تاكید كرد كه با توجه به خاصیت رنگدانه زعفران كه به شكل محلول در آب است، برای استفاده از آن در روغن باید تحقیقات زیادی روی آن صورت گیرد. صادقیان با بیان این كه طی این تحقیق قابلیت استفاده از رنگدانه زعفران در روغن اثبات شده است، ابراز امیدواری كرد كه با همت پژوهشگران پژوهشكده این طرح تا سال 85 مراحل تحقیقاتی خود را به اتمام برساند.


برچسب ها : زعفران و کاربردهایش ,


ادامه مطلب...